Panzerotti di cipolla Sponsale (spunzələ)

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Altra ricetta leggendaria di Terlizzi è il panzerotto di cipolla sponsale che si prepara quando a tavola c’è allegria e buona compagnia.  Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla la cui produzione è di nicchia. Spesso viene confuso con il porro ma sono due cose diverse; lo sponsale ha un sapore dolce e viene molto utilizzato nella cucina tradizionale pugliese in innumerevoli preparazioni. Cosa hanno a che fare le cipolle sponsali con la tradizione?

Volete sapere cosa si narra delle origini di questa cipolla?  Dopo numerose ricerche siamo riusciti a recuperare l’origine degli sponsali, o meglio del nome. In pratica, sponsale deriverebbe da sposalizio. Dite voi, ma che c’entra? In realtà esiste un nesso con  “matrimonio” fino a poco tempo fa era detto “sposalizio”, che deriva dal latino “sponsus” che vuol dire “promesso sposo”. Infatti, sin dall’epoca romana e succede ancora oggi in alcune zone qui del sud Italia, prima del matrimonio si festeggiava la “sponsalia”, cioè la “promessa”, in cui i futuri sposi si impegnavano a concretizzare la loro unione anche giuridicamente, oltre che affettivamente. Bene, durante la Cena degli Sponsali veniva servita originariamente proprio una torta di cipolle da qui, l’origine del calzone di cipolla.

Da noi viene utilizzato questo particolare tipo di cipolla chiamata “spunzələ” anche per farcire i panzerotti terlizzesi.

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Ingredienti per la pasta tipo pizza
(per preparare circa 25 panzerotti di media grandezza) :
800 gr di farina 00
200 gr di farina a semola
50 ml di olio
50 ml di latte
q.b di acqua
2 cucchiai di sale fino
1 cucchiaio di zucchero
25 gr di lievito di birra
Per il ripieno:
Per il ripieno:
1 kg di cipolle già pulite cipolle lunghe (sponsali)
sale fino: q.b.
olio evo: 100 ml
pomodori maturi: 4/5 (io passata di pomodoro)
20 olive olive
6/ 7 filetti di acciughe
2 scatolette di tonno
Preparazione:
Formiamo un vulcano di farina, mettiamo al suo interno tutti gli ingredienti che servono per formare l’impasto tipo pizza: questo dovrà avere una consistenza morbida, ma non appiccicaticcia. Lavoriamo la pasta energicamente affinchè diventi liscia ed elastica, la battiamo più volte sulla spianatoia per farle prendere forza. Poi la mettiamo a riposare per circa 60min. in un luogo caldo.
Nel frattempo, pulite gli sponsali, affettateli e metteteli a cuocere in una pentola con abbondante olio extravergine d’oliva, cuocete gli sponsali a fuoco molto lento fino a completo appassimento.
Una volta che gli sponsali si saranno stufati aggiungete le olive (dopo averle snocciolate), le alici sott’olio, la passata di pomodoro ed il tonno,lasciate cucinare per circa 10 min.Prendete la pasta ormai lievitata e formate delle palline da 50gr e con l’aiuto di un matterello stendetele, dando una forma circolare.
Riempite la pasta con il ripieno scelto e andate a chiudere a semiluna. Aiutandovi con un taglia pasta, tagliate la pasta in eccesso.
Friggete i panzerotti in abbondante olio.
Questi panzerotti vanno gustati tiepidi,ottimi anche freddi.

Per i golosi, è consigliato un cucchiaino di ricotta squanta mescolata nell’impasto del ripieno.

 

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