La tradizione del giorno dopo, “UAPPNNTEUR” dei terlizzesi

IMG_4486IMG_4485La grande abbuffata di Pasqua, regala quasi sempre una sapiente ricetta antica “UVACAND” ovvero “UAPPNNTEUR” cioè quella parte meno pregiata dell’agnello che di solito è poco gradita.

A Terlizzi non ci può essere Pasqua senza agnello: lo possiamo gustare alla brace, al ragù, cucinato nel coccio con le verdure ed in tanti altri modi, ma per noi terlizzesi, una parte dell’agnello definito prelibato è la tasca ripiena, ossia u vacand d’agnidd.

Ricetta della tradizione povera contadina, tramandata dai nostri nonni, sicuramente non leggerissima, ma da un gusto particolare.

Vi propongo di prepararla insime…

Tasca di agnello ripiena al ragù ovvero u vacand d’agnill

Ingredienti:

1 pancetta di agnello circa 800g aperta a tasca (è preferibile che questa operazione venga fatta dal macellaio).

3 uova

pecorino romano q.b.

prezzemolo tritato q.b.

pepe q.b.

pane raffermo q.b.

vino bianco q.b. per sfumare la carne

mortadella a fettine q.b. (facoltativo) scamorza a dadini q.b. (facoltativo)

Per il sugo:

olio extra vergine di oliva q.b.

1 cipolla

1 litro di passata di pomodoro

Preparazione

Sbattere le uova e unire abbondante formaggio, prezzemolo e pepe, mortadella,

scamorza e qualche cucchiaiata di pane raffermo in modo da raggiungere una

consistenza cremosa e non liquida.

Versare il composto nella pancetta e “cucire” la tasca con ago e spago da

cucina cercando di sigillare il bordo per non far fuoriuscire il ripieno

(oppure si possono usare degli spiedini di acciaio).

Scaldare l’olio in una casseruola, inserire la pancetta e far rosolare;

successivamente aggiungere la cipolla (consiglio di aggiungere la cipolla dopo

aver rosolato un po’ la pancetta affinchè questa non si bruci e non diventi

amara), sfumare con del vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro.

Cuocere per circa due ore aggiungendo dell’ acqua, se necessario, per

terminare la cottura.

Una volta freddo tagliare a fette.

Servire le fette irrorate con la salsa ottenuta. BUON GUSTO da LDS

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